Fermentácia obilnín


Fermentujeme doma ľahko a jednoducho.

Proces fermentácie je jeden veľký zázrak

Fermentácia alebo kvasenie je tak trochu zázrak prírody, pri ktorom mikroorganizmy, konkrétne mliečne anaeróbne baktérie spoločne s enzýmami menia sacharidy na kyselinu mliečnu. Okrem toho dochádza k rozkladu ďalších zložitých organických látok (bielkovín a antinutrientov) na látky jednoduchšie. V procese kvasenia vzniká obrovské množstvo enzýmov, vitamínov, minerálov. Kvasené výrobky sú extrémne bohaté na enzýmy, vitamíny C, B1, B2, B6, K, horčík, draslík a na probiotiká. Prečo teda nepodrobiť obilniny a strukoviny kvaseniu, ktoré zničí antinutrienty, rozloží škroby a nestraviteľné bielkoviny a naviac ešte znásobí spústu mikroživín.

Naše zdravie stojí a padá na živinách!

Fermentácia obilnín a strukovín je taká ľahká, tak poďme na to! Je obzvlášť dôležitá u ľudí s tráviacimi ťažkosťami ale aj nás ostatných. 

Fermentácia celozrnných obilnín

Všeobecne platí u všetkých obilnín jedno pravidlo - všetky obilniny bez rozdielu musíme najlepšie na 12 - 24 hodín namáčať s probiotikami (baktériami mliečneho kvasenia). Práve mliečne baktérie nám zaručia rýchly a čistý kvasný proces. Je zbytočné si pamätať koľko hodín sa namáča ovos alebo pohánka. Ďaleko ľahšie a rozhodne istejšie je namáčať skrátka všetky obilniny bez výnimky, lepkové aj bezlepkové na 24hodín.

Všeobecný postup

Všeobecný postup

Obilniny nasypeme do sklenenej alebo keramickej misy a prelejeme dvakrát vetším obsahom vody. Do vody pridávame podľa množstva obilnín probiotiká. Na dve porcie obilnín pridáme jednu až dve lyžice probiotík. Doporučené probiotiká: jablčný ocot, šťava z kyslej kapusty, vodný kefír, mliečny kefír, biely jogurt. Misku prekryjeme papierovou utierkou a necháme v izbe pri izbovej teplote kvasiť.

Fermentácia ovsenných vločiek

Ovsenné zrná sa naparujú a potom lisujú do vločiek. Vďaka tejto úprave obsahujú menej fytátov. Napriek tomu sa fermntácia doporučuje rovnako ako pri celých zrnkách, len s tým rozdielom, že vločky nenabobnajú a my nevylievame žiadnu vodu, pretože vločky ju absorbujú. Ovsenné vločky namáčame na 12-24hodín s probiotikami. Po fermentácii celý obsah vyklopíme do hrnca s trochou vody a prehrievame na 50 - 60stupňov. Ideálne je zalievať vločky vždy ráno a nechať ich kvasiť do ďalšieho rána. 

Videonávod na fermentovanú kašu

Tú je vhodné pripravovať skôr na jar a v lete.

Přehráním videa souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů YouTube.

Zjistit vícePovolit video

Fermentácia lepkových obilnín

( kamut, jednozrnka, dvojzrnka, špalda, ovos)

Celé obilné zrná prelievame vodou, pridávame mliečne baktérie a nechávame kvasiť 48hodín pri izbovej teplote. Kto chce, môže obilniny po 24hodinách prepláchnuť a opakovať postup s vodou a mliečnymi baktériami. Po dvoch dňoch je na povrchu biely povlak a spústa bubliniek. Misku s obilninami preklopte nad dresom do sitka a pod tečúcou vodou obilniny poriadne premyte. Takto upravené obilniny sa môžu okamžite použiť alebo si ich môžete uskladniť v chladničke v krabičke. Vydržia takto upravené minimálne týždeň. Vďaka kvaseniu sa nekazia! Nakvasené obilniny sú po niekoľkých hodinách fermentácie makké a úplne ich stačí pridať do vločkovej kaše a len tak prehriať, alebo do jedál z jednej panvičky. Takto pripravené obilniny sú plné živín a navyše výborne stráviteľné. Pokiaľ si hovoríte, že živiny sa vyplavili do vody, tak máte pravdu ale pri fermentácii vzniká množstvo živín sa v obilninách znásobí.

Fermentácia quinoi a pšena

Tieto pseudoobilniny, ktoré nemajú klasické zrno a sú považované skôr za semiačka, obsahujú veľké množstvo saponínov. Saponíny sú peniace látky, ktoré sú napríklad v mydlách. Saponíny nie sú pre ľudský tráviaci trakt vhodné, môžu spôsobiť tráviace problémy, a v prípade, že sa dostanú cez priepustné črevo do krvi, spôsobujú vyplavovanie hemoglobínu z červených krviniek. Preto musíme pri quinoe a pšene dbať na to, aby sme vyplavili saponínov čo najviac. Docielime tak nasledovne - pšeno alebo quinou zalejeme vodou a začneme miešať, až sa tvorí pena, ktorú zlejeme. Tento postup niekoľko krát opakujeme, až pokým sa peny netvorí menej. Potom zalejeme vodou, pridáme probiotiká a necháme 24hodín namáčať, Prebytočnú vodu potom zlejeme a povaríme 5-10minút.

Fermentácia ryže

Ryža je obilnina, ktorá absorbuje z pôdy ďaleko viac arzénu ako ostatné obilniny. Arzén sa dostáva do pôdy z pesticídov a hnojiv. Arzén je karcinogén a je nebezpečný hlavne pre deti. Nie je preto bezpečné deti krmiť nadmerným množstvom produktov vyrobených z ryže, vrátane ryžového mlieka. Množstvo arzénu v ryži sa dá minimalizovať správnou prípravou. Ryžu namáčame na 24hodín s probiotikami. Po uplynutí tejto doby zlejeme vodu a v sitku pod tečúcou vodou prepláchneme. Následne varíme s päťnásobkom vody, podobne ako pri cestovinách. Varíme domäkka a prebytočnú vodu zlejeme.

Týmto postupom znížime obsah arzénu o viac než 80%.

Fermentácia pohánky

Namáčanie pohánky je dôležité predovšetkýcm preto, že sa potom nemusí dlho variť. Varom totiž pohánka stráca rutín, ktorý je liekom pre naše cievy. Vždy používame pohánku mechanicky lúpanú. poznáme ju podľa zelenkavej farby semiačok. Pohánku zalievame vodou opäť najlepšie s probiotikami a necháme 24hodín namáčať. Vodu nevylievame, pohánku v nej jemne prehrejeme na 50stupňov a konzumujeme.